Semalam saya menyambangi sebuah warung sate dan tongseng sederhana di Nagrak dekat Pasar Cisaat, Sukabumi. Warung yang dimiliki oleh Mas Untung yang bukan Untung Angsa, sepupu dan seteru Donal Bebek. Tidak, saya tidak hendak mereview makanan di warung ini karena bagi seorang karung bergigi seperti saya yang ada hanya makanan enak atau enak sekali.
Saya hanya tertarik dengan sebuah gambar besar yang dipasang tinggi di dinding warung (jadi susah motretnya). Gambar anatomi seekor Kambing (Capra hircus), bukan Domba (Ovis aries) serta saran bagaimana bagian-bagian tubuh tersebut sebaiknya dimasak apa.
Bagian daging kambing terbaik untuk makanan terenak.
Setiap bagian daging kambing, memiliki karakteristik dan tekstur yang berbeda. Tiap bagian punya macam olahan terbaik sesuai karakteristiknya.
Demikian tulis Mas Agus, atau siapapun yang menyiapkan naskahnya.
Bagian kepala hanya cocok untuk digulai, bagian bahu bisa untuk nasi goreng kambing dan dijadikan sate. Ada bagian lain dari tubuh kambing yang cocok untuk disate selain bahu, ada has luar, has dalam serta panggul.
Tapi entah mengapa has dalam (tenderloin) di gambar tersebut hanya diperuntukan untuk sate saja, padahal inilah daging terempuk. Entah mengapa pula roast lamb disarankan menggunakan kaki kiri depan, bukan kaki belakang.
Ibu saya dulu sering memasak gulai kepala kambing. Otak, lidah dan pipi adalah bagian favorit saya. Disantap sekeluarga, gulai kepala kambing ini umurnya nyaris hanya sekali makan saja. Ibu dulu bercerita bagaimana dahulu (awal tahun 1970an), kepala kambing nyaris tidak ada harganya di pasar Tanjung, Kalimantan Selatan. Mungkin ini salah satu alasan ibu kerap memasak gulai kepala kambing.
Dahulu ada juga ucapan domba punya daging, kambing punya nama untuk sate daging domba yang dijual sebagai sate kambing yang harganya agak mahal. Sekarang, sate domba banyak dijual terang-terangan tanpa perlu meminjam identitas kambing.
Ndobos 
Tinggalkan komentar